【看人物】林明燦:守護辦桌古早味的總鋪師 | 疫苗施打地圖
2020年7月22日—人稱阿燦師,父親是有「辦桌活字典」之稱的國寶級總舖師林添盛。·有工作的日子,林明燦的一天從清晨3點開始:·先到南港舊庄老家開車載洋洋灑灑百餘項 ...
Profile 林明燦
人稱阿燦師,父親是有「辦桌活字典」之稱的國寶級總舖師林添盛。12歲時為了能吃好料的開始幫父親打雜、40歲正式接班,其後歷任電影《總鋪師》顧問、米其林餐廳客座主廚、兩廳院「藝術出走」公益巡演大作《十二碗菜歌》顧問兼演員兼總鋪師等……眾人看他,看到他的多元紛呈;而他心中的志業,仍唯有辦桌。
有工作的日子,林明燦的一天從清晨3點開始:
先到南港舊庄老家開車載洋洋灑灑百餘項食材與工具,約莫4點半之前抵達當天的辦桌地點,在客戶也就是他口中的「主人家」備好的棚子下開始忙碌的一天。不論晴雨、不論寒暑,數十年來他與團隊就像鳥兒般飛來飛去,不定點不定時地為不特定對象烹調道道佳餚。這絕對是辛苦的,但他樂在其中。
林明燦對自己的職業定位很清楚:他是總鋪師,只作辦桌菜。總是笑臉迎人的他其實沒有看起來那麼好說話,過去父親林添盛透過數十年的身教傳授給他的絕活與傳統,都是林明燦絕不妥協的堅持。
老台味就是辦桌菜的靈魂
「我常跟年輕的師傅講,辦桌就要有辦桌的味道。」林明燦開宗明義地說,做辦桌菜就要用豬油、用蔥段和蒜去炸燒蔥、要用不辣的辣椒和薑……「這些就是辦桌的靈魂,也是台菜的靈魂。」用沙拉油做辦桌菜就沒有古早味了,當然也沒有靈魂。
桌上的盤飾必須是用可以吃的胡蘿蔔、大黃瓜、茄子等食材雕成的花,「塑膠花是普渡用的,以前如果用那個會被我爸罵死。」餐後甜點絕對不能用水果替代,可以手工做的甜點這麼多,「冬天可以用紅蔥、豬油蒸芋泥,夏天早一點蒸起來放涼,就算是煮濃一點的話梅湯用大冰塊冰鎮都好。」水果?那是飯店跟餐廳才會用。
倒不是刻意要和餐廳飯店有所區分,林明燦解釋,早年台灣的水果又酸又澀,現在又改良得太...
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