五星級蛋白霜檸檬塔 | 疫苗施打地圖
表面的裝飾使用有點難度的義大利蛋白霜(ItalianMeringue),義大利蛋白霜是所有蛋白霜做法(法式蛋白霜、瑞士蛋白霜)中最穩定,可以直接食用因為熱糖漿 ...
做過這麼多種檸檬塔(蛋白霜親親檸檬塔[1]、檸檬蛋白霜派[2] 、[3]布列塔尼檸檬塔[4])[5],我自己還是最愛米其林三星主廚Heston的做法,這次決定把它拍成影片食譜,跟大家分享我最愛的檸檬塔。
食譜根據Heston的版本再進行多次的調整做出我自己的口味,一般的檸檬塔餡料是用藉蛋遇熱凝結的特性以小火煮至濃稠,之後加入奶油來做餡料,但這個食譜不加奶油而使用鮮奶油,並且主要是靠長時間低溫烘烤慢慢加熱蛋的做法很少看到,比起傳統做法我偏好這個食譜有幾個原因:
第一是不用一直顧爐子,攪拌攪到手痠,一不注意還會煮過頭變炒蛋(是不是,是不是) 第二是能烤出表面像鏡子一般無比光滑、口感軟嫩類似蛋塔的口感,好美又超好吃的!
表面的裝飾使用有點難度的義大利蛋白霜 (Italian Meringue),義大利蛋白霜是所有蛋白霜做法(法式蛋白霜、瑞士蛋白霜)中最穩定,可以直接食用因為熱糖漿已經將蛋白殺菌,不易消泡的特性讓我們可以炙燒它做出漂亮的褐色色彩,很穩定所以常溫下撐個2~3天都不會變形。
為了確定這個食譜前前後後做了至少八個檸檬塔做微調,累積很多心得,我不敢一個人獨享,分送給街坊鄰居每個人都讚不絕口,不論味道跟整體視覺都不輸甜點店的pro水準唷!
塔皮使用之前發表的 “簡單超脆的法式甜塔皮” [6]食譜,請看以下影片教學。
建議大家檸檬塔盡量使用這個塔皮配方。我試作的過程發現,烤完的檸檬塔原本鏡子一般光滑的表面怎麼過了幾個小時裂成跟龜殼一樣,那誒安捏呢,看了好心疼,左想右想,一開始以為是烤的時間過頭,縮短時間也沒辦法改善。
最後終於找到原因:
如果用比較酥的塔皮配方冷卻後塔皮容易吸收餡料的水分導致表面產生龜裂。 所以,這個塔皮是這個餡料的好朋友,大家不要拆散他們。
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