【蘋中人】說真的啦!這就是古早味林明燦 | 疫苗施打地圖
![【蘋中人】說真的啦!這就是古早味林明燦](https://i.imgur.com/rKNxFvI.jpg)
2020年1月16日—阿燦師,林明燦已經習慣看見人就先遞一個油飯、一支棒棒腿或雞翅,接著...的頤宮請他開班教授廚藝課,讓一個個已是飯店廚師的學徒仍然感到興奮。
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作者/蕭秀琴 攝影/趙元彬 阿燦師,林明燦已經習慣看見人就先遞一個油飯、一支棒棒腿或雞翅,接著說:「這樣你才不會一直問!」然後看著你微笑點頭。 「說真的啦!」是北台灣辦桌天王阿燦師的口頭禪,他的廚房很歡樂,水腳(台語,總鋪師的助理)和小工們習慣開玩笑,說著純正的台語玩諧音字互相取笑訛詐別人,甚至開黃腔,在繁重又忙碌的廚房裡舒緩情緒,在匆忙中怕別人聽不清楚、不相信,就會強調「說真的啦!」引來大笑。 阿燦師尤其是這方面的高手,兩隻手做著捲東西的動作,看著你笑著說:「為什麼雞卷沒有雞肉還叫ke-kńg(雞卷),以前做醮辦桌,廚房到最後的一些剩料,像是高麗菜啊,豬肉啊,切一絲一絲的和鹽巴、胡椒粉拌一拌,用豬網油捲一捲包起來,放油炸鍋裡炸一炸端出來給大家吃,人家會問這是什麼啊,就不好說是什麼啊,就講ke- kauh(台語,多此一問),也有多出來的捲一捲的意思。」 問阿燦師自己最喜歡吃哪道菜,他會毫不猶豫地說:「河鰻老油條。」熟悉台灣料理的人,大都聽過傳說中的「囝仔師」林添盛的這道名菜;添盛師是阿燦師的父親,有「辦桌活字典」之稱的國寶級總舖師;只有說起這件事時阿燦師會目眶含淚,雖然這道菜後來被他改良成「富貴紅燒蝦」。 「河鰻老油條」已少上桌,被饕客質問起來,阿燦師一臉無辜,伸出手掌,「你知道以前的鰻魚這麼大,吃起來才過癮,現在這麼大的河鰻都被日本人買走了,要找到這麼大隻的穩定供貨不容易,吃到是緣分。」所以他用大草蝦取代而且毫無愧疚,因為他喜歡這道菜的重點並不在鰻魚,而是跟小孩子一樣喜歡酸酸甜甜的醬汁跟酥酥的油條,以及記憶中的調味。 他說自己12歲就在辦桌現場跑來跑去又有東西吃得歡喜,一開始進入廚房不是為了學做菜,而是假日時跟著父親去工作現場玩,只需要在上菜時幫忙端菜,標準的辦桌家庭小孩,真正在學做菜的是大哥,所以他毫無壓力。高中畢業去三陽機車當上班族,去做建築工人搭鐵皮屋,甚至到兄弟飯店的中餐廳工作,直到1982年添盛師骨折才回家幫忙,此時他已24歲。 超過...
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