餅乾的不簡單科學 | 疫苗施打地圖
![餅乾的不簡單科學](https://i.imgur.com/rKNxFvI.jpg)
我也有試做,按原作,拌好後要先入冰箱隔夜,才拿出來整型一球一球(那時是冰硬的狀態,小小退冰還是很好整型),接著才入預熱好的烤箱。這樣就和巧兒寫的 ...
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我之前寫過一篇美式巧克力豆餅乾[1]的食譜, 但一直都有在留意更好吃,或著是說有更有興趣嘗試的食譜從來沒有停過。有一天當我看到J. KENJI LÓPEZ-ALT[2],The Food Lab的作者/ Serious Eats網站的編輯之一寫了一篇長達5000多字的探討巧克力餅乾的實驗文章…OMG! 我中大獎了! ,一邊看一邊讚嘆,默默的感動著。他為了研發心目中的巧克力豆餅乾,進行了無數次的實驗,使用超過10公斤的麵粉(一次食譜的量不過一百多克左右,可想而知次數了…),並探討中每種材料對於餅乾口感、質地、外表等等的影響,乍看有點瘋狂,但是這樣的精神才能突破窠臼、創造新方法不是嗎?
看過很多甜點食譜書,甚至有一本是專門針對餅乾的配方撰寫的,卻都沒有作者這一篇的內容的廣與深,同時非常實用和白話平易近人,圖文解說一看就了解、有記憶點。細細看完理解後,真的可以從餅乾食譜的材料和其比例慢慢想像出對最後成品的影響。因為太喜歡他的文章,所以我寫了email詢問Mr. Lopez是否同意我翻譯成中文,分享給更多華文讀者,沒想到他馬上爽快的回信答應!(收到他回信的那刻,我變成小腦粉的模式,真的開心到從椅子上雀躍地跳起來)花了好幾個晚上翻譯了他文章中的重點部分,寫成濃縮的中文版,以及下一篇會分享我試做他的『最好吃的巧克力餅乾』的食譜的成品。
你是不是跟我一樣,常常試做不同餅乾的食譜,卻不知道為什麼每份食譜對於餅乾的成品的差異究竟是如何造成的?有人喜歡薄脆的餅乾、有人喜歡厚厚鬆鬆、或著是像我一樣喜歡中間有點嚼勁,邊緣卻是脆的雙重口感,不論何種喜好,當你滿心歡喜的使用一份食譜卻做不出來我們追求的餅乾口感,該如何調整配方呢?答案都在文章內!
可以的話,我強力推薦看原文 The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies[3] 有人說餅乾是最簡單的甜點種類,但是了解餅乾的科學卻一點都不簡單!
餅乾如何形成?95%的餅乾食譜是這樣寫的…....
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